Abaisser:
Etendre une pâte au rouleau à pâtisserie. Elle devient alors une abaisse.

Abattis:
Tête, cou, ailerons, pattes, gésier, foie de volaille.

Abats:
Comprennent la tête, pieds, cervelle, coeur, foie, amourettes, ris, rognons des animaux de boucherie.

Abricoter:
Déposer au pinceau une fine couche de confiture d'abricot sur une tarte.

Al dente:
Terme italien qualifiant la cuisson des pâtes; utilisé aujourd'hui pour parler de légumes ou autres aliments pas complètement cuits ou encore fermes.

Appareil:
Mélange de différents éléments entrant dans la composition d'une préparation.

Aspic:
Préparation moulée dans de la gelée, se mange froid et principalement en entrée

Attelet:
Petite tige en métal servant à maintenir un décor sur un gâteau d'entremets ou sur un plat de cuisine.

Bain-marie:
Récipient de forme haute utilisé pour maintenir les sauces au chaud ou faire fondre délicatement un aliment. On met ce bain-marie dans un récipient plus large contenant de l'eau bouillante. Par extension ce dernier récipient prend aussi le nom de bain-marie.

Barder:
Envelopper un aliment d'une mince couche de lard (appelée barde de lard)afin d'éviter son dessèchement, de le nourrir et de le parfumer légèrement.

Baumé:
Ce sont les degrés Baumé qui servent à mesurer la densité d'un sirop.

Beurrer:
Enduire un plat ou un moule de beurre.

Beurre clarifié:
Beurre fondu auquel on enlève le dépôt blanchâtre (petit lait et caséine).

Beurre manié:
Mélange de beurre et de farine (poids pour poids) qui sert à lier des sauces.

Beurre noisette:
Couleur donnée au beurre quand on le fait fondre. Attention à ne jamais le laisser brûler.

Beurre pommade:
Consistance molle donnée au beurre soit en le sortant à l'avance du réfrégirateur, soit en le travaillant avec une fourchette.

Blanc:
Mélange d'eau, de jus de citron, de farine utilisé pour cuire des légumes afin d'éviter que ceux-ci noircissent (tels que les cardons, les cotes de bettes, le chou fleur...)

Blanchir:
- Plonger des aliments dans de l'eau bouillante afin de les cuire (légumes), d'enlever l'excès de sel (poitrine de porc), de les raffermir (ris de veau)...
- Travailler des jaunes d'oeuf avec du sucre jusqu'à ce que le mélange devienne blanc.

Boulé:
Cuisson d'un sirop de sucre et d'eau à 121°c.

Bouquet garni:
Thym, laurier, persil, vert de céleri (éventuellement) souvent entouré de vert de poireau. On ficelle l'ensemble et on noue l'extrémité de la ficelle à une poignée de la marmite pour pouvoir retirer le bouquet garni en fin de cuisson afin d'éviter que l'âcreté des herbes ne se diffuse.

Braiser:
Cuire un aliment avec une garniture aromatique et un peu de liquide à couvert et à feu très doux.

Brick:
ou feuilles de brick : pâte très fine utilisée dans les cuisines moyen-orientales.

Brider:
Ficeler une volaille à l'aide d'une aiguille à brider pour la maintenir en forme à la cuisson.

Brunoise:
Tailler des légumes en petits dés (moins de 5 mm de côté).

Buisson:
Façon de dresser en pyramide des crustacés (écrevisses) ou des poissons.

Canneler:
Creuser de petits sillons dans des légumes à l'aide d'un canneleur pour leur conférer un côté esthétique.

Chemiser:
Enduire un moule de pâte, de gelée, de farce, de crème, de biscuits... afin d'y couler dedans une préparation plus ou moins liquide.

Chiffonnade:
Laitue, oseille... taillées en fines lamelles puis fondues au beurre.

Chiqueter:
Pratiquer de fines entailles obliques sur les bords d'une abaisse de pâte feuilletée pour faciliter et la cuisson et le gonflage.

Chinois:
Passoire métallique très fine permettant de filtrer des sauces, des crèmes...

Ciseler:
- Couper très finement (herbes, oseille, chou...).
- Couper en dés réguliers très petits (oignon, échalote...).
- Inciser une viande, un poisson afin d'en faciliter la cuisson.

Clarifier:
- Chauffer du beurre pour séparer le petit lait du reste du beurre.
- Enlever les impuretés d'un bouillon à l'aide d'une préparation à base de blancs d'oeuf, de farce fine de viande ou de poisson.
- Séparer le blanc du jaune d'oeuf.

Compoter:
Cuire à petit feu et à couvert légumes ou fruits afin de leur donner la consistance d'une compote.

Concasser:
- Piler ou hacher grossièrement.
- Couper la pulpe des tomates.

Contiser:
Glisser des éléments de décor (morceaux d'olives, dés de carottes, lamelles de truffes...) dans une viande ou un poisson à l'aide d'une petite incision.

Corail:
Partie crémeuse, verte, des homards, langoustes (crustacés) qui devient rouge à la cuisson.

Coucher:
Dresser à la poche à douille des appareils sur plaque de cuisson.

Court-bouillon:
Liquide aromatisé servant à cuire des aliments.

Couverture:
Chocolat fin, riche en beurre de cacao, employé pour enrober diverses préparations de pâtisserie.

Corsé:
Goût d'une sauce ou d'un jus caractérisé par la concentration des arômes, après une longue cuisson, donnant aussi une consistance légèrement gélatineuse.

Crépine:
Enveloppe de la panse du boeuf, du veau ou du porc servant à envelopper des préparations.

Cuire à blanc:
Cuire une pâte à tarte sans sa garniture et déposer dessus des haricots, des lentilles... afin d'éviter qu'elle ne gonfle à la cuisson.

Décanter:
Enlever la viande de sa cuisson pour pouvoir filtrer la sauce que l'on reverse alors sur la viande (ex: boeuf bourguignon).

Déglacer:
Mouiller avec du vin ou un liquide un plat de cuisson afin de décoller les sucs de cuisson. Faire cette opération sur une source de chaleur après avoir dégraissé puis fait pincer les sucs de cuisson.

Dégorger:
- Mettre un aliment sous un filet d'eau froide pendant un bon moment dans le but d'enlever ses impuretés.
- Saler certains aliments pour leur faire rendre l'eau (courgettes) ou leur bave (escargot).

Demi-glace:
Réduction de sauce espagnole à laquelle on a ajouté du madère. Utilisée pour corser des sauces brunes.

Dessécher:
Travailler à la spatule sur le feu une préparation pour faire évaporer son humidité.

Détendre:
Mettre un peu de liquide dans une préparation afin de la rendre un peu moins épaisse.

Détrempe:
Mélange à la main de farine et d'eau pour faire une pâte.

Dorer:
Etaler au pinceau de l'oeuf battu sur une préparation avant la cuisson.

Duxelles:
Préparation à base de champignons de Paris coupés très fin et sautés dans du beurre avec de l'échalote.

Ebarber:
Couper les nageoires d'un poisson, les filaments d'un oeuf poché, enlever la barbe des moules.

Ecaler:
Oter la coquille d'un oeuf dur ou mollet.

Emincer:
Détailler en tranche très mince.

Emonder:
Enlever la peau fine des amandes, des pistaches...

Entremets:
- Desserts
- Légumes d'accompagnement préparés à un poste particulier dans les grands restaurants.

Escaloper:
Couper en biais des tranches plus ou moins épaisses de viande, de poisson...

Essence:
Substance aromatique concentrée utilisée pour corser le goût d'une préparation ou la parfumer.

Etamine:
Grille très très fine servant à filtrer sauces, jus...

Etuver:
Cuire à couvert sans mouillement à très basse température.

Filo:
Pâte à filo utilisée dans la cuisine asiatique, délicate d'utilisation mais très appréciée pour sa finesse.

Flamber:
- Passer au-dessus d'une flamme une volaille pour enlever les quelques poils restants.
- Enflammer une préparation chaude arrosée d'un alcool (rognons,crêpes...). Il s'agit de faire l'alcool en excédant d'une préparation mais d'en garder les arômes en couvrant la préparation à la fin du flambage.

Foncer:
- Garnir d'une pâte un moule.
- Garnir un récipient de couenne de lard, de rouelles d'oignons...pour y braiser ensuite un aliment.

Fond:
- Préparation de base pour l'élaboration des sauces. Il existe différents fonds (blancs, brun, de veau, de volaille...)
- Pâtes ou appareil servant à réaliser certaines pâtisseries.

Frapper:
Congeler une crème, un sorbet, une boisson dans une sorbetière que l'on maintient au froid et à laquelle on donne des mouvements de rotation.

Fraser (ou fraiser):
Travailler une pâte avec la paume de la main.

Frémir:
Porter à 100°c un liquide de façon à ce qu'il y ait un léger mouvement en surface (différent de bouillir).

Fumet:
Fonds servant aux préparations et sauces à base de poissons, de gibiers ou de champignons.

Gastrique:
Se dit d'une sauce mélangeant des éléments salés et sucrés.

Glacer:
Cuire des légumes entiers ou tournés avec un peu d'eau, de sel, de beurre , de sucre.

Grainer:
- Formation de petits grains dans des blancs d'oeuf fouettés dont la masse manque de cohésion.
- Terme utilisé quand le sucre rechristallise.

Gratiner une sauce:
Colorer à la salamandre ou au grill une sauce afin d'en réhausser les saveurs et de rendre l'aspect visuel très attractif.

Julienne:
Façon de tailler un légume en très fines lanières d'environ 5 cm de long.

Larder:
Insérer une bande de lard dans une pièce à cuire à l'aide d'un lardoir.

Liaison:
Epaissir une sauce en y incorporant un élément coagulant comme un jaune d'oeuf, du beurre , de la crème, de la fécule, de la poudre à crème...

Macérer:
Mettre des ingrédients à tremper dans diverses préparations liquides ou alcools.

Masquer:
Recouvrir une préparation d'une légère couche de crème.

Mijoter:
Faire cuire à petit feu.

Mirepoix:
Garniture aromatique (carottes, oignons, échalotes principalement) taillée de façon assez grossière.

Monder:
Retirer la peau, enveloppe de certains fruits ou légumes (tomates...)

Monter:
- Fouetter une préparation afin d'y incorporer de l'air et lui faire ainsi prendre du volume (blanc d'oeuf, crème fraîche...)
- Incorporer du beurre (ou un autre corps gras) dans une sauce.

Napper:
Faire briller certaines pâtisseries en y passant du nappage (d'abricots ou de fruits rouges).

Panade:
Base des quenelles réalisée à partir d'eau, de gras, de farine et de sel travaillée comme une pâte à chou.

Panure:
Mie de pain fraîche réduite en poudre et passée au tamis. A ne pas confondre avec la chapelure qui est obtenue avec de la mie de pain rassis.

Parer:
- Supprimer les parties non consommables d'une viande, d'un poisson, d'un légume, d'un fruit.
- Egaliser les bordures d'une pâtisserie.

Pluche:
Jolie feuille d'herbe fraîche couper de sa branche et posée sur un plat pour le décorer.

Pincer:
- Faire colorer les sucs déposés au fond du plat de cuisson par un aliment.
- Décorer le rebord d'une tarte à l'aide d'une pince spéciale.

Pocher:
Cuire dans un liquide frémissant.

Pousser:
Gonfler sous l'action de la levure.

Raidir:
Passer un aliment dans un corps gras chaud sans la laisser colorer.

Rafraîchir:
Plonger un aliment dans de l'eau froide voir même avec des glaçons pour stopper sa cuisson ou pour conserver sa couleur verte.

Réduire:
Faire bouillir un liquide afin d'en faire évaporer une plus ou moins grande partie.

Rissoler ou Revenir:
Colorer vivement des aliments dans un corps gras bien chaud afin de former une croûte.

Roux:
Mélange de farine et de beurre que l'on fait cuire plus ou moins longtemps selon la couleur souhaitée (blanc, blond, brun).

Saisir:
Commencer une cuisson à feu vif.

Salpicon:
Forme de taillage des fruits et légumes qui consiste à obtenir des dés d'environ 1 cm de côté.

Singer:
Saupoudrer un aliment de farine.

Suer:
Cuire à feu très doux sans coloration.

Tomber à glace:
Réduire un liquide jusqu'à concentration totale des sucs.

Tomber:
Faire diminuer de volume par une cuisson rapide des légumes tels que l'oseille.

Tourner:
Méthode de taillage qui consiste à donner une forme régulière et arrondie aux légumes.

Travailler:
Remuer, malaxer, avec les mains ou un instrument.

Turbiner:
Passer une préparation à la sorbetière ou la machine à glace pour obtenir de la glace.

Vanner:
Remuer à l'aide d'une spatule une sauce ou une crème pendant son refroidissement pour la rendre homogène et éviter la formation d'une « peau ».