Emincez les oignons.
Faîtes-les suer dans le beurre salé.
Ajoutez l'ail.
Veillez à ce que les oignons ne colorent pas trop.
Ajoutez enfin la mâche et faîtes revenir le tout.
Ensuite, mixez cette préparation. Puis ajoutez le jus de légumes et le beurre doux. Passez au chinois et goûtez. Rectifiez l'assaisonnement.
Incorporez les oeufs dans une casserole au bain-marie et fouettez longuement et régulièrement pour obtenir un sabayon léger.
Mettez le velouté dans le bol, superposez délicatement et à la dernière minute le sabayon.
Déposez les copeaux de parmesan.