Une
recette
du Chef Frédéric Berthod
Restaurant L'EST,
"
la Cuisine des voyages "
1.
Découper
le lièvre en 12 morceaux. Garder les parures et les petits
morceaux pour la sauce.
2.
Tailler
la garniture aromatique (carotte et oignons).
3.
Préparer
la garniture : détailler la poitrine en dés, nettoyer
les champignons.
4.
Mettre
à mariner les morceaux de lièvre dans un récipient
en inox avec tous les éléments de la marinade
de 24 à 48 heures.
5.
Égoutter
les morceaux. Les faire rissoler à la poêle dans
un mélange de beurre et d'huile.
6.
Débarrasser
les morceaux dans une casserole. Dans la même poêle
que précédemment, faire revenir les légumes
bien égouttés de la marinade. Remettre les morceaux
de lièvre. Singer. Mouiller avec le liquide de la marinade.
Porter à ébullition et laisser mijoter de 1 à
2 h00 (selon que le lièvre utilisé est jeune ou
non).
7.
Blanchir
et faire sauter la garniture au beurre (champignons de Paris,
oignons, poitrine).
8.
Vérifier
la cuisson en piquant la viande avec une pointe de couteau.
Décanter. Réduire la cuisson. Passer au
chinois. Vérifier la liaison de la cuisson. Si
nécessaire, lier avec du beurre manié. Rectifier
l'assaisonnement.
Chinoiser à nouveau la sauce sur les morceaux auxquels
on a ajouté la garniture.
Servir en cocotte ou sur assiette avec des petits croûtons
aillés et persillés.
