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1.  |
Ecailler
les rougets puis les vider soigneusement. Lever les 2 filets
à l'aide d'un couteau "filet de sole", enlever
les arêtes avec une pince à désarêter. |
2.  |
Détailler
les tomates en petits dés. |
3.  |
Piler
au mortier ou au mixer les olives mûres dénoyautées,
les filets d'anchois, les câpres et l'ail, jusqu'à
obtention d'une pâte lisse. |
4.  |
Incorporer
peu à peu l'huile d'olive comme pour la réalisation
d'une mayonnaise. Poivrer au moulin. |
5.  |
Ciseler
les herbes (persil, ciboulette et coriandre). Les mettre à
mariner dans l'huile d'olive avec les petits dés de tomates.
Saler, poivrer. |
6.  |
Cuire
les filets de rouget dans une poêle anti-adhésive
avec un peu d'huile d'olive, côté peau (1 minute). |
7.  |
Dresser
la tapenade au centre de l'assiette à l'aide d'un cercle
de 9 cm. Mettre la marinade d'herbes et de tomates autour de
la tapenade. |
8.  |
Pour
le dressage, poser les filets de rouget sur la tapenade. Accompagner
le tout de pommes vapeur. |
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Marché |
Vin
conseillé |
Fiche
technique |
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