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1.
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Lever
les filets de rouget. Les assaisonner côté chair
avec du sel, du poivre du moulin, et côté peau
avec quelques pistils de safran et arroser d'huile d'olive. |
2.
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Ouvrir
et nettoyer les coquilles Saint Jacques. Les détacher
de leur coque. Les couper en deux et réserver au frais.
Prendre 4 cercles à entremet de 8 cm de diamètre.
Les beurrer à l'intérieur pour ensuite les chemiser
avec du papier sulfurisé. Ranger les filets de rouget
dans les cercles, la peau plaquée au papier sulfurisé.
Réserver au frigo. |
3.
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Préparer
le risotto. Dans un sautoir, faire chauffer un mélange
d'huile d'olive et de beurre et l'oignon ciselé. Faire
rissoler le riz jusqu'à ce qu'il devienne translucide
(1 à 2 minutes environ). Mouiller (louche après
louche) avec du bouillon de volaille, une fois et demi le volume
de riz. Laisser cuire à feu doux jusqu'à absorption
complète. |
4.
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Confectionner
la sauce d'accompagnement: mélanger la soupe de moule
avec un peu d'huile d'olive, la crème montée à
moitié, le parmesan, une pointe de safran, et le fond
d'américaine. |
5.
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Poêler
les coquilles Saint Jacques à l'unilatérale, à
l'huile d'olive. Débarrasser les sur une plaque en les
posant sur le côté qui n'a pas été
poêlé. |
6.
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Enfourner
les cercles avec les filets de rouget à four très
chaud (200°C) pendant 5 minutes ( voir 7 minutes si nécessaires). |
7.
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Dresser
sur assiette en déposant au centre le cercle avec les
filets de rouget. Garnir l'intérieur avec le risotto.
Mettre une noix de Saint Jacques sur le risotto. |
8.
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Saucer
autour des filets de rouget. Décorer avec quelques moules. |
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Marché |
Vin
conseillé |
Fiche
technique |
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