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1.
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Dénerver
puis escaloper le lobe de foie gras. Poser les escalopes sur
une assiette en mettant une feuille de papier sulfurisé
entre chaque.
Réserver au frais. |
2.
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Laver,
éplucher et détailler les légumes en mirepoix
(petite). Les blanchir séparément et les refroidir.
Réserver. |
3.
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Oter
les côtes des feuilles de chou, blanchir les feuilles
et les rafraîchir. Egoutter-les. |
4.
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Dans
un grand sautoir ou un rondeau, faire tomber les légumes
au beurre.Ajouter les feuilles de chou et laisser braise quelques
minutes. Assaisonner. |
5.
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Dans
une poêle anti-adhésive, préalablement bien
chauffée, saisissez les escalopes de foie gras quelques
secondes de chaque côté afin qu'elles prennent
une belle coloration. Réserver sur une assiette. Récupérer
la graisse de cuisson et ajouter la au chou braisé. |
6.
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Monter
la tourte:
Vous aider d'un cercle pour monter la tourte. Tous les ingrédients
doivent être froids. Déposer votre première
abaisse sur une plaque. Recouvrez-la de la moitié
de la préparation au chou. Dessus, déposer
régulièrement les 6 escalopes de foie gras,
mettre les fines lamelles de truffe.Recouvrir du chou restant. |
7.
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Cercler la tourte pour lui donner une belle forme. Mettre
la seconde abaisse de pâte feuilletée.Enlever
la pâte en excédent. |
8.
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Ciseler
le bord comme pour un pithivier. Dorer-la au jaune d'oeuf et
cuire à four très chaud (220°C) pendant 20
minutes et à 180°C pendant 10 minutes. |
9.
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Le feuilletage doit avoir une belle coloration et être
bien feuilleté. Couper
des parts comme pour un gâteau avec un couteau à
dents. Dresser sur assiettes chaudes et servir immédiatement.
Vous pouvez accompagner cette tourte d'une sauce périgueuse
(à base de foie gras et de truffe). |
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Marché |
Vin
conseillé |
Fiche
technique |
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