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1.
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Préparer
le poisson:
Lever les filets de saumon et désarêter les.
Couper un morceau du filet de 10 cm dans la largeur. |
2.
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Puis
dans l'épaisseur détailler deux ou trois escalopes
selon l'épaisseur du filet. Déposer-les sur du
papier sulfurisé et réserver au frais. |
3.
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Sauce
à l'oseille:
Eplucher et ciseler les échalotes.Rassembler-les
dans un sautoir avec du beurre et faites suer. |
4.
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Mettre
le vin blanc, le vermouth, et le fumet de poisson dans ce même
sautoir.
Faites une réduction complète (à glace:
le liquide doit être brillant et sirupeux). |
5.
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Trier
et laver l'oseille. Egoutter-la.Ciseler l'oseille en chiffonade
et réserver-la. |
6.
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Cuire
le poisson:
Dans une poêle, chauffer un mélange d'huile
et de beurre. Assaisonner le poisson et le poêler
des deux côtés. |
7.
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Terminer
la sauce en y incorporant la crème, porter à ébullition
et laisser réduire jusqu'à onctuosité.
Jeter l'oseille dedans. Retirer aussitôt du feu. |
8.
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Dressage:
Napper l'assiette d'un peu de sauce et déposer une
escalope de saumon dessus.Pour décorer vous pouvez
mettre un peu d'oseille crue ciselée. |
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Marché |
Vin
conseillé |
Fiche
technique |
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