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1.
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Mélanger la farine, le gros sel, y ajouter le thym. Lier avec de l'eau. On peut aussi lier avec des blancs d'oeuf. Avec de l'eau la croûte est plus facile à casser, elle se brise moins.
Former une boule bien homogène. Laisser la reposer une demi-heure au frigo. |
2.
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Préchauffer le four à 200°C. Etaler la pâte au rouleau à pâtisserie à 3 mm d'épaisseur.
Saisir dans une poêle bien chaude les deux carrés. Bien les colorer de tous les côtés.
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3.
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Déposer les carrés sur la pâte. |
4.
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Envelopper les carrés de façon hermétique en y incluant les os. Bien souder la pâte avec un peu d'eau. Dorer la pâte au pinceau avec le jaune d'oeuf battu.
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5.
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Enfourner et cuire à 180°C pendant 30 à 45 minutes selon la cuisson désirée( rosé ou à point). Faire un jus avec les parures d'agneau: faire revenir les parures dans un sautoir, dégraisser. Ajouter une garniture arômatique. Mouiller au vin blanc et/ou à l'eau. Passer au chinois. Rectifier l'assaisonnement.
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6.
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Présenter les carrés en croûte de sel. Casser la croûte de sel devant vos clients ou invités. |
7.
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Couper les carrés. |
8.
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Dresser les sur assiette et napper avec le jus d'agneau |
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Marché |
Vin
conseillé |
Fiche
technique |
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