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1.
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Saler
et poivrer la viande. Dans une cocotte bien chaude faire revenir
la viande des deux côtés dans un mélange
de beurre et d'huile. Retirer la viande de la cocotte et réserver
la. |
2.
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Remettre
un peu de matière grasse dans la cocotte et y faire revenir
la garniture. |
3.
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Ajouter
la tomate concentrée, le bouquet garni. Déglacer
au vin rouge. Laisser réduire au ¾. |
4.
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Remettre
la viande dans la cocotte, mouiller au 2/3 avec le fond de veau
et couvrir.
Cuire au four à 170°C pendant 2 heures environ. |
5.
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Pendant
ce temps préparer les légumes de la garniture
printanière: petits pois, carottes, navets ronds, oignons
nouveaux. Eplucher, laver et tailler régulièrement
tous les légumes. Cuire chaque légume séparément
dans de l'eau bouillante fortement salée et rafraîchissez
les une fois cuits.Réserver. |
6.
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Une
fois la viande cuite, débarrasser la, passer la garniture
au chinois, vérifier l'assaisonnement et la liaison de
la sauce. |
7.
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Rouler
au beurre cru la printanière, trancher la viande. |
8.
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Pour
le dressage, mettre une tranche de viande dans une assiette
creuse, mettre un peu de printanière de légumes
et napper le tout de sauce. |
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Marché |
Vin
conseillé |
Fiche
technique |
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