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1.
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Dans
un cul-de-poule, mettre les jaunes d'oeufs avec l'eau et l'assaisonnement.
Placer le cul-de poule au bain-marie. |
2.
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Fouetter
énergiquement jusqu'à ce que le mélange
devienne mousseux et fasse le ruban. La température atteint
alors 50°C environ. |
3.
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Faire
fondre le beurre mais il ne doit pas être trop chaud.
Il est possible également de l'incorporer à l'état
de pommade. Monter la sauce en incorporant le beurre progressivement
et en fouettant régulièrement. Ajouter une à
deux cuillères à soupe d'eau au mélange. |
4.
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Goûter
et rectifier l'assaisonnement. |
5.
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Ajouter
quelques gouttes de jus de citron. |
6.
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Passer
la sauce au chinois étamine. |
7.
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Monter
la crème UHT bien ferme. |
8.
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Au
moment de servir incorporer la crème fouettée. |
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Marché |
Vin
conseillé |
Fiche
technique |
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