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1.
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Lever
la peau de la lotte. Couper les nageoires. Lever les deux filets.
Mettre le bacon en lamelles autour de chaque filet. Ficeler
ensuite comme pour un rôti. |
2.
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Couper
de belles tranches dans chaque filet. |
3.
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Poeler
chaque tranche des deux côtés. Poursuivre la cuisson pendant
quelques minutes. Réserver. Tomber les épinards au beurre, (cuire
les têtes d'asperge en barigoule). Réserver. |
4.
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Sauce
à l'orange:
Décanter et déglacer la cuisson de la lotte au jus d'agrumes.
Ciseler finement le romarin. L'ajouter au jus d'agrumes. Laisser
réduire. Mouiller au fumet, laisser réduire et passer au chinois.
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5.
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Incorporer
progressivement le beurre coupé en petites parcelles. |
6.
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Dans
3 cercles de 4 cm de diamètre et 1 cm de haut répartir les épinards
sur chaque assiette. |
7.
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Poser
les noisettes de lotte sur chaque palet d'épinards. |
8.
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Napper
autour de sauce à l'orange. Décorer avec les tomates confites
et les pointes d'asperges posées dessus. |
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Marché |
Vin
conseillé |
Fiche
technique |
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