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1.
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Lever le filet d'agneau et parer le. Réserver au frais. |
2.
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*Fondue
d'aubergines et courgettes niçoises:
Laver les légumes. Couper le poivron, les courgettes et les
aubergines en brunoise. Ciseler finement l'oignon et les gousses
d'ail. Faites chauffer un sautoir avec de l'huile d'olive. Faire
revenir l'ail, l'oignon ciselé et quelques brins de thym. Ajouter
les dés de poivron. Cuire à feu vif. |
3.
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Ajouter les courgettes et les aubergines, continuer la cuisson à feu vif puis laisser légèrement compoter. Assaisonner. |
4.
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Chauffer une poêle avec un peu d'huile d'olive. Assaisonner et saisir la selle d'agneau des deux côtés. Poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes.
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5.
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Sauce: Déglacer la poêle avec un peu de vin blanc. Mettre le concentré de tomate. Mouiller au fond de veau. Laisser réduire. Lier avec un peu de tapenade.(parfumé au thym, ail, romarin et estragon)
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6.
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Dressage:
Découper la selle d'agneau en tranches régulières. |
7.
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Au centre de l'assiette, dans un cercle de 4 cm de diamètre et 4 cm de haut, poser 2 cuillères à soupe de fondue provençale. |
8.
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Déposer les tranches d'agneau en caroussel. Monter le jus d'agneau au beurre et nappez les aiguillettes. Décorer avec un brin de romarin et des tomates-cerises. |
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Marché |
Vin
conseillé |
Fiche
technique |
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